Plus de plantes et moins de viande dans l’assiette

De Nieuwe Winkel, à Nimègue, est la figure de proue d’un nouveau style de cuisine : la gastronomie botanique. Ici, la transformation des plantes est au centre des préoccupations. L’établissement sert une cuisine délicieuse, surprenante, qui présente dans l’assiette une image beaucoup plus diversifiée que celle que nous connaissons.

Bring yourself, Emile will do the same

Emile van der Staak a 45 ans. Il est le propriétaire et le chef du restaurant De Nieuwe Winkel à Nijmègue.

Emile van der Staak

Je suis peut-être le chef et le propriétaire du restaurant, mais je ne fais pas ça tout seul. L’équipe réunit des personnes très talentueuses qui déploient toutes leurs connaissances et leur savoir-faire en matière d’utilisation des plantes. Nous voulons faire plus de place au végétal et moins à la viande. Nous cherchons à trouver ce qui est comestible toute l’année en dehors des rayons des supermarchés. Et cette collection botanique est presque sans fin.

Une forêt nourricière où poussent 400 espèces

Nous travaillons avec trois potagers : la forêt alimentaire Ketelbroek, De Ommuurde Tuin et Bodemzicht. Le botaniste Wouter vanEck est l’initiateur de la forêt alimentaire. Il est allé voir ce qui pousse dans le monde dans la même zone climatique que les Pays-Bas et a rapporté de nombreuses plantes, notamment d’Asie. Dans notre région du monde, il y a beaucoup moins de biodiversité reposant sur les espèces indigènes. Rien que dans la forêt alimentaire, nous avons maintenant une collection de plantes comestibles de plus de 400 espèces différentes. Il s’agit d’un système agricole inspiré du fonctionnement d’une forêt naturelle. Vous plantez des vivaces comestibles selon un plan bien réfléchi. Ensuite, elles poussent sans engrais ni contrôle et le sol devient chaque année plus fertile.

Ce qui fait notre spécificité, c’est que nous consacrons énormément d’attention et d’énergie aux cultures qui sont nouvelles pour nous. Il faut beaucoup de temps pour étudier ces produits inconnus, des plantes dont nous n’avons jamais entendu parler, comme l’asperge des montagnes japonaise, l’acajou de Chine, différentes variétés de bambou. Nos visiteurs sont souvent surpris, y compris par les boissons non alcoolisées que nous préparons nous-mêmes. Parfois, ils sont vraiment impressionnés ou même touchés par un plat spécifique, en raison de l’histoire et des méthodes que nous avons trouvées et, bien sûr, des sensations gustatives qu’il procure.

Ce qui fait notre spécificité, c’est que nous consacrons énormément d’attention et d’énergie aux cultures qui sont nouvelles pour nous.

Étoile verte au Michelin

Cela n’a pas toujours été le cas d’ailleurs. Il y a dix ans, la viande dans l’assiette était encore la norme et nous avions régulièrement des clients très mécontents. Aujourd’hui, De Nieuwe Winkel a obtenu deux étoiles Michelin, une « classique » et une « verte ». C’est à cela qu’on voit que les temps changent. L’étoile verte est décernée aux entreprises pionnières dans le domaine de la durabilité. Je considère cette récompense comme un encouragement. Elle salue notre démarche. Chaque trimestre, nous lançons une nouvelle saison, vous avez alors deux à trois semaines pour réserver. Si nous ouvrions complètement notre planning de réservations, il serait probablement plein.

L’ère du végétal

C’est bien qu’il y existe un restaurant qui fonde son identité sur la saveur de produits dont vous ne soupçonniez même pas l’existence. Et qui se fait connaître en élevant des produits très ordinaires à un niveau auquel vous ne vous attendiez pas. J’espère que dans dix ans, l’idée de « plus de végétal et moins de viande dans l’assiette » sera largement répandue, et que j’aurai été dépassé à gauche et à droite par d’autres chefs et auteurs de livres de cuisine qui inspirent les gens à la maison, en résumé, que notre philosophie se sera imposée.